Deeg 1; Desem en meel van de Broodbakkers na een meeloopdag.
Deeg 2; Desem (gedroogd) met Meesterlijk Speltbloem
Deeg 1: Desembroden
- 800 meel (400 meel bb, 400 vk Oisterwijk)
- 550 water (=65% moet naar 70%)
- 200 desem (50% meel / 50% water)
- 14 zout
- 10 gist (1% /3 voor gedroogd is 3,3 gram)
21:30 1e rijs (ongeveer 1 uur, kamertemperatuur)
Deeg 2: Desemspelt
- 1000 spelt Meesterlijk broodbloem
- 40 desem
- 650 water
- 14 zout
21:40 1e rijs (in Kuip) (1 uur)
22:40 voor beide degen 2e rijs (punt/bol) verdeeld in totaal 8 stukken van ongeveer 400 gram. Ook ongeveer 1 uur op kamertemperatuur
23:50 eerste deeg in rijsmandje met haarnet de koelkast in, tweede deeg in bakblik naar buiten. Heel de nacht blijft het 8 graden waarschijnlijk.
7:50 de mandjes in de koelkast zijn nog niet echt veel gerezen, inhoud is ook maar 400 gram ipv 600 dus het ziet er ook niet echt gerezen uit. De blikken die buiten stonden (9 graden) zijn wel aardig gerezen. In elk geval alles uit de kou gehaald zodat het op temperatuur kan komen.
8:10 250 graden blikken erin, terug naar 220 voor 10 minuten. En water erbij voor stoom.
8:20 Naar 180 gaden voor 20 minuten.
8:35 op laagste niveau in de oven voor onderwarmte
9:20 20m van 240 naar 210 de desembrooden op de steen.
9:40 een steen eruit, samen op 1 nog even op 180 graden
